L’alimentation biologique a le vent en poupe. Les raisons sont nombreuses. D’une part, la volonté de manger des produits sains, sans pesticides ni produits chimiques potentiels nocifs pour la santé. D’autre part, le désir de participer, à son niveau, à la protection de la nature et de la biodiversité. Enfin, une envie d’aider les producteurs locaux qui s’engagent dans la filière bio. Les structures sociales, et notamment les EHPAD, s’investissent elles aussi dans cette tendance. Témoignages de trois responsables de maison de retraite, qui ont fait le choix du bio en cuisine.
Manger bio pour bien vieillir
Marion, directrice d’une maison de retraite près de Montpellier, a très tôt incité le chef cuisinier de l’EHPAD qu’elle dirige à opter pour le bio. « En cuisine, cela a nécessité une remise en question et l’achat de nouveaux ustensiles. Car, jusqu’à présent, les légumes arrivaient en conserve ou surgelés.
Il a fallu faire comprendre au personnel de cuisine l’intérêt de travailler des produits frais. Depuis, c’est le personnel de cuisine qui pousse vers l’utilisation de plus en plus de produits bio, encouragé par les compliments des résidents. »
Revenir aux produits du terroir
Alexandra, chef de cuisine dans une maison de retraite à Nice, est allée encore plus loin dans la démarche.
« Je souhaite pouvoir m’approvisionner au maximum auprès de producteurs bio locaux. Il n’est pas encore possible de trouver tous les produits localement. Toutefois, le fait que nous fassions appel à des producteurs bio a créé un appel d’air.
De plus en plus d’agriculteurs se tournent vers le bio pour répondre à notre demande, se réjouit la jeune cheffe. Pour faire des économies, nous privilégions l’achat de produits bruts que nous transformons nous-mêmes. L’avantage des produits bio est qu’ils sont de meilleure qualité et rendent moins d’eau que les produits industriels. Il est donc possible de diminuer les quantités achetées. »
Améliorer l’état nutritionnel grâce au bio
Sacha, directeur d’une maison de retraite à Nantes, est enthousiaste.
« Un an après le passage à l’alimentation bio, nous avons mené une étude sur la santé des résidents. Les résultats nous ont surpris par leur ampleur. L’état nutritionnel de nos résidents est en effet très supérieur à la moyenne nationale. »
L’orientation des structures sociales vers l’alimentation bio est bénéfique à bien des titres. Cela permet aux résidents de déguster des plats aux saveurs authentiques. Et donc loin de l’uniformisation et du nivellement par le bas de l’alimentation industrielle. Cela revitalise l’économie locale. Et cela facilite la lutte contre le gaspillage – et, par conséquent, permet de faire des économies et d’améliorer la qualité des repas. Un cercle vertueux, en somme !